春菜种类繁多，北方主要指莴苣，南方人则把很多春日常见的野菜都称为春菜。若将这些春菜集合起来、做上一桌，那么无限春光都可汇集于舌尖了。 春之趣，可以在户外玩赏，也可以在厨房里尝鲜。经过了萧瑟的寒冬，可人的绿叶菜已久违，各种“小清新”轮番上市，成为春日餐桌上的“美色”。最近因为疫情，大家都太渴求绿叶菜了，也倍加珍惜这些转瞬即逝的春日美味。北方的莴苣、鲜韭，南方的马兰头、水芹菜、芥菜……一起来看看北方人和南方人眼里不同的春菜吧。
01 北方气候相对寒冷，整个冬天能吃到的蔬菜，除了胡萝卜，就是大白菜，因此对春菜的期盼尤为殷切。吃上一口鲜绿的春菜，不仅解馋，也是迎接春天到来的一种仪式。
莴苣。 北方所说的春菜，大体来说就是莴苣，也叫莴笋。莴苣耐寒，喜冷不喜热，这一点与大多蔬菜不同，若是气温超过30度，它会拒绝发芽。 初春时节，正是莴苣最鲜嫩的时候。或生吃，或切丝凉拌，或切片清炒，做法很简单，但人们却吃得有滋有味。莴苣有“迎春彩”的美称，即便足不出户，看着那一抹翠绿、品尝那一口爽脆，便不辜负大好的春光。
南京菜场内，多种春菜集体上市，香椿、马兰头、芦蒿、菊花脑等，正是尝鲜时刻。广东潮汕地区的春菜，是当地特有的一种芥菜，有点像菜心，既有菜心的清甜，又有芥菜的辛苦，有解毒作用。潮汕人对春菜喜爱有加，称其名为春菜，其实一年四季都吃不厌。
潮汕人爱煲汤，春菜的最佳做法是“春菜排骨煲”：先将排骨焯水，去除浮沫后加入清水、干贝一同煮开，再改小火慢熬，接着把香菇丁用油炒香，倒入择好洗净的春菜，先炒菜梗，随后倒入菜叶一同翻炒至软。最后倒入汤锅内，加入生姜、盐，体质虚寒的，可以多加生姜和胡椒，以中小火焖煮10分钟即可关火食用。距离潮汕不远的开平地区，人们又将一种叫做“春碧蒿”的野苋菜称为春菜。春分那天，去田野中挑选嫩绿的“春碧蒿”采回，搭配其他食材一起烹制成“春汤”，既美味又养生。当地有顺口溜：“春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。”广东之外，南方很多地区，也将各种在春天的田间地头常见的野菜统称为春菜。这样一来，春菜的品种就更多了。南宋大诗人杨万里曾作《春菜》诗：“三馆宰夫传食籍，野人蔬谱渠不识。”绘声绘色地讲述了几种“土得掉渣”的春菜及做法。那些形同野草的春菜，高居庙堂的食官是不认识的，但对平民百姓来说，却是春天里难得的美味。诗的结尾，杨万里忍着口水写道：“此诗莫读恐咽杀，要读此诗先捉舌。”
踏春的方式有很多种，去郊外寻春、挖荠菜，既能享受春光，又能给全家添一道时令好菜，一举两得。
南方人最熟悉的春菜，也许就是荠菜了。它几乎是野菜里最早冒头的，只消一阵春雨，就和无数野草一起长满了田野。
嫩荠菜不是像一般的野草那样向上生长，而是向四面八方展开叶子，平贴在地上。用细木棍一挖，能拔出长长白白、人参状的一条根。靠天吃饭的农家人，有几个种过牡丹？但在春天的暖阳里挖荠菜的乐趣，却不亚于富贵人家赏花。青嫩、发紫的野荠菜，和着豆腐一炒，一清二白，香气扑鼻。
马兰头也是一种野性十足的春菜。它就像野草一样在路边尽情生长，既抗寒又耐热，高的能长到七八十厘米，足以阻碍马的通行，因而得名。 民谣唱道：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。” 它独特的味道却令人难忘，采其嫩叶、嫩茎，或凉拌，或清炒香干，初入口时微微发涩，但随之就会被满口清爽的回味所陶醉。据药书记载，马兰头清热解毒，是野菜中的佳品。 水芹菜不是生在水里的芹菜，它与芹菜都是伞形科，但不同属。用它煎汤或捣成汁是入药的，能治高血压、失眠、头晕。但山村里的人却拿来当菜吃，味道比芹菜还要清新爽口，有一种扑鼻的山野气息。配上腊肉条同炒，一青一红，一鲜一老，令人回味无穷。水芹菜不必特意上山找寻，往往是出门洗衣服时偶然在小溪边发现，或者在回家路边的水沟里就长着几棵，顺手采回家，晚饭就多了一道好菜。如果顺道碰上几棵野葱，那就更妙了。野葱的香气比寻常的葱浓烈很多，在厨房切野葱，客厅里都充满了香味。拌在水芹菜里，经过热油一炒，令人垂涎。
此外，还有形似三叶草的草籽，也叫黄花苜蓿，也是很多南方人记忆中春天必吃的春菜。休整了一个冬季的稻田，还没有蓄上水、插上秧，已铺满了一层绿茸茸的地毯，那就是草籽。等它们开出明黄色的小花，更加好看。不过，草籽一般都等不到开花的时候，就被人采回家下锅了。草籽是百搭的小菜，既能添色，又有一股清新自然的香气，糟烧草籽、清炒草籽、草籽炒年糕，都是农家百吃不厌的菜式。
春菜，是大自然的馈赠，春天的礼物。在春意盎然的时节，让春天的味道在唇齿间弥散，整个人也不由得充满活力。转载声明：本文转载自「中国国家地理」 | 
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发表于 2022-4-5 09:28:18
