中国公益记录者在线

张庭怀

             传统美食固安特色《炉糕》
     炉糕，是固安老辈人最喜欢吃的一款特色美食，做炉糕用的小米，有着几干年的种植历史。虽说是粗粮但营养丰富，经过加工细作胜过细粮，做熟的炉糕松软但不失筋道，而且无论是烩是炒都不会遇水成渣。炉糕不用配菜就是美味，如果做成夹馅炉糕更是妙不可言。



柳泉镇北辛街村年逾古稀的史炳耀李桂荣夫妇，六十余年一直守护着史家几代人做炉糕的老手艺。史家儿媳金秀云在婆婆的影响下也学会了做炉糕，逢年过节少不了做炉糕，是馈赠亲朋好友之佳品，也是老少皆宜的一道美食。




在言谈中，史炳耀老人兴致勃勃地讲起史家摊炉糕的历史由来。从清朝末年间，曾祖父史洪文、祖父史丽藻、父亲史树德几代先人，就开始推碾子、拉磨磨面，做炉糕撒年糕沿续至今已有百余年的历史。






摊炉糕前先要“粉米”，就是把小米用清水捞一下，即清洗掉米中杂质，又使小米吸水便于磨成面粉，等小米晾到用手指可以捻出细面时，就可以上石碾“采”面了。采好的小米面含水份大，所以回到家中立即烫面加入温水搅拌均匀，再加酵面捂上被子在热炕头上发酵，待发醒到火侯就可以边兑碱边摊炉糕。发酵摊炉糕用的面非常关键，弄不好会烫死或㚒生，会有极其难闻的异味儿，所以，史家祖传摊炉糕有一定的技巧，配比适中，使刚出锅的金黄色炉糕在对折叠后，又香又美味让人们大饱口福。




摊炉糕使用专用的铸铁锅具，一锅一盖，底锅中间为凸型槽状，周边一圈凹型。“炉锅子”架在做饭的锅腔子里，然后用泥抹严，利用原来的灶筒放烟；或是用砖把“炉锅子”垫起来摊炉糕。使用的柴禾最好用碾轧后的秫秸瓤儿，软中有硬，火匀无烟，这也是史家数代人摊炉糕总结出的经验所至。



“炉锅子”烧热后，先擦上一层食用油，然后用饭勺舀起一勺搅匀的面糊从锅子凸起的顶部慢慢倒下，“呲啦”一声轻烟冒起，面糊均匀布满锅面，再把凹槽添满，盖上盖子，再摊下一个炉糕。这样一个接一个，炉糕陆续出锅了，用做饭的铁铲子轻翻，一轮圆月般的焦黄炉糕就成熟了。





民以食为天。农历腊月二十三是传统的小年，在七、八十年代是农村过年变饽饽的好日子，家家开始忙碌着“粉米、采面”，摊炉糕、撒年糕、做年饭，美食飘香，一派繁忙的景象，有着浓浓的年味儿，充满了红红火火的节日气氛。


    图文/公益记录者张庭怀
                           2021年11月22日
                             

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