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张庭怀

                        舌尖上的美味
     美食是一种生活，一缕情思，更是一种文化。文安城北边有个古镇苏桥，这里的人们讲究吃喝，我总想亲口去尝尝，机会终于来了。去年冬天，天津的几个“吃货”朋友，不顾路途劳顿赶了过来，他们说，苏桥有一家老字号的清真餐馆，做菜很有特色。以前吃过一回，吃的肚子鼓鼓的，只怪菜太好吃了，吃后还想来，作梦都念叨。我高兴地笑了，表示陪着去坐坐。
     这家小餐馆叫大碗居，坐落在苏桥街一个偏僻的小胡同里，一直没挪窝。自家的几间砖房，一个巴掌大的小地方，只能放下六张桌子。可自2012年开业以来，每天宾客络绎不绝，热闹非凡，这不正应了“酒香不怕巷子深”那句老话吗？
     小店端上桌的菜很寻常，一锅涮羊肉，一盘切成片的酱牛肉，一碗羊蝎子，一盘葱爆羊肉，一盘酱羊腿，一盘羊尾巴油炒白菜等家常菜。经宛先生介绍，虽说是家常菜，吃法可有讲究。
     涮羊肉也叫涮锅子，是这个小店颇负盛名的传统美食，尤其在冬季，饭桌中央摆上烧开的火锅，热气腾腾，四周摆满鲜嫩的薄羊肉片，吊炉烧饼，上好的青麻叶白菜块、粉丝，小碗内再调好作料，自吃自涮，味道极美。大碗居的羊肉鲜、嫩、无血、干而不冻。片大且薄，肥瘦相间，色泽美观。火锅内放入口蘑、虾干、葱花、姜丝熬汤等。作料有芝麻酱、腐乳、辣油、韭菜花、酱油、高醋、香油、料酒。此外，还配有雪里红、糖蒜、香菜、斜葱等小盘上桌，根据爱好选用。品种齐全，远近闻名。
     酱牛肉里边放两片蒜泥，几粒花椒，放进嘴里慢慢嚼，三者混在一起，非常劲道，刺激味蕾，这种吃法，独一无二，属此餐馆首创。如果喝点白酒，那就更愉悦了。
     酱羊腿是大碗居的一道特色菜，他们选用现宰的羊后腿，先码入天然冰箱，垫布，铺冰块，层层压好，目的是便于压出血水，以达到干而不冻。然后放入各种作料，经过高超的技艺烹调酱制之后，色泽艳丽，质嫩清香，味鲜咸而爽口，成为脍炙人口的名菜，经顾客品尝后，均赞不绝口。羊行走、奔跑全靠腿部，特别是后腿蹄筋粗壮，富有极强的韧性及弹性，羊身上任何部位也无法与之相比。烹制成菜，当然别具风格。
    羊尾巴油炒白菜虽说是一道小菜，但做好了可不容易。羊尾巴油现在人们很少用，但它和果油、香油等比起来，好处很多，营养丰富。火候要恰到好处，过老嚼不动，过嫩不熟。吃大碗居的这道菜，那真叫地道。质地细嫩，醇香适口，爽而不腻，色、香、味、形俱佳，能开胃益脾。
      大碗居的主食主要是羊肉水饺和吊炉烧饼。他们都是按祖传手艺制作的，一点也不马虎。特别是吊炉烧饼火力均匀，美观卫生，两面焦黄，清香脆甜，让人吃过还想吃，以它独特的风味，成为当地的最佳食品。怪不得人们都说：“从南京到北京，比不了苏桥回民的大烧饼。”
    全国各地的餐馆，我下过不少。说实话，还真没有苏桥大碗居好。天津的“吃货”们说，这里吃起来可不一般，还有不过瘾之感，下次还来。我觉得到这里连吃带喝，原滋原味，不但口齿留香，回味无穷，而且心里也是一种美美的享受。临出门时，我故意卖了个关子：下次请客，还是这里！
    作者简介：冯秉顼，学者、作家，1952年6月出生于河北省文安县。出版专著27部，300多篇小说、散文、报告文学、诗歌等发表于全国各级报  
                            2021年3月6日

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