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坊间一直流传着这样一句老话“入伏一碗汤，不劳医生帮”，这一碗汤到底指的是啥呢？想必很多人都想不到竟然是这么“热”的一碗汤。
本身夏季天气炎热，日常饮食也多喜凉，总觉得开胃清爽，但事实却是“三伏天吃热胜吃凉”！老话所说的“冬病夏治”其实就是在提醒我们利用三伏天的高温，辅以热性食物内外兼养，已达到祛湿排寒、消除病根的效果。换句话说就是：天越热越要多吃热、多发汗！而三伏天里最能排汗排毒、以热制热的莫过于这碗“伏羊汤”。
知道了一碗汤指的是伏羊汤，那怎么样才能炖一锅又鲜又香的羊肉汤呢？为此，我专门请教了一个在新疆呆了七八年的朋友，他说：这么些年，吃的最好吃的羊肉、喝的最好喝的羊汤就是在新疆这地界，他们的做法是真讲究，讲究到几乎啥都不放的程度，凉水下锅直接炖，后期只需3种料，炖出来汤鲜肉嫩香得很。其实想要炖好一锅羊肉汤，必须得学会用减法，调料越少味越鲜。
如何熬好伏羊汤？ 具体操作如下：1.首先，羊肉汤想要熬浓离不开羊骨，把羊肉和羊骨用清水浸泡两个小时以上，泡出里面的血水，最好是中途经常换水，一直把羊骨泡得白白净净的，后期才不会有腥膻味。
2.然后把浸泡好的羊骨砍开，方便炖出里面的营养。羊骨凉水下锅小火慢煮，边炖边撇沫，一直炖得没有血沫往外冒了就差不多了，前期血沫打不干净，后面炖出来的汤容易有腥味、还不够浓白。
3.血沫打干净以后就正式进入熬汤阶段，这个阶段一丝凉水都不能见，冷水一激营养啥的算是彻底炖不出来了。喜欢清汤就用小火炖，喜欢浓汤就大火咕嘟、越咕嘟汤越浓，反正就一句话“大火出浓汤，小火出清汤”，期间任何香料都不要放，只需要几片白芷。像平时最常用的去腥三件套：葱、姜、料酒也一概不放，因为葱不耐炖、时间长了汤发浑；而姜本身性热、羊肉也性热，羊肉汤再加姜、喝完容易浑身燥热；料酒虽然去腥好，但是炖汤时要是挥发不出去，反而会压制羊汤的鲜味，所以这哥仨都不能放。
4.一直把羊骨汤炖的呈现乳白色，咱把羊肉放进去，继续大火加持，这个时候还需要继续撇血沫，虽然羊肉提前浸泡、清洗过了，但是多少还会有血沫。撇干净以后盖盖继续炖，一直把羊汤炖至浓白然后转为小火，慢慢浸出骨头里面的胶原、精华，这样才能达到浓香的效果。
5.全程不调味，一直把羊肉炖到用筷子轻轻一扎就烂的程度就管出锅了，千万不要把羊肉炖得太烂了，不然营养都融汤里了，肉反而吃着不香了，这也是为啥等汤吊白以后再放羊肉，其实为了就是让肉和汤的精华相互融合，这样汤也鲜、肉也香。出锅的羊肉趁热切块、切片都中，反正最好是切大点，吃着又香又莊嘴。
6.注意羊肉汤一定要在碗里单独调味，这样才能保证锅里的汤始终都鲜香。炖汤很简单，调味也非常简单，一点盐、一点胡椒粉即可，其他啥都不要放，羊肉得多点。
7.最后冲入熬好的羊肉汤，口味稍重一点的可以撒点葱花、香菜、蒜黄一类的，不过最得劲的还是加点皮牙子，也就是洋葱丝，当真是鲜上加鲜。三伏天舀碗羊汤、再配盘羊肉发发汗、全身都舒畅。
技术总结：俗话说“猪不椒，羊不料”，也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是几百年来国人吃出来的经验；另外炖羊汤葱、姜、料酒也不能放，一锅好的羊肉汤，只需几片白芷、一点盐、一点胡椒粉这三样即可。 第一美食编辑：小雅 | 
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发表于 2022-6-28 08:57:17
